ecette Originale du Cassoulet de Castelnaudary (source Mairie de Castelnaudary et Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary)

Les principaux ingrédients :
Les haricots : de type " Lingot "
Les viandes : confit de canard ou d'oie, jarret ou épaule de porc et saucisse pur porc à gros boyau naturel. A cela s'ajoute la couenne de porc indispensable à l'onctuosité du bouillon.
Quelques ingrédients complémentaires : " Ils font le tour de main de chaque cuisinier...."

La préparation :

Premier temps :
Faire tremper les haricots secs une nuit à l'eau froide
Egoutter les haricots et les mettre dans une casserole d'eau froide. Porter à ébullition pour blanchir les haricots pendant 5 minutes, puis jeter cette eau.
Préparer le bouillon avec les couennes coupées en larges lamelles, la carcasse de la volaille et/ou quelques os de porc. Saler, poivrer. Enfin ajouter un hachis fait de quelques gousses d'ail et de " vieux " lard salé.
Filtrer le bouillon, récupérer les couennes et éliminer le reste. Il faut obtenir un volume de bouillon d'environ deux fois le volume des haricots blanchis.
Mettre les haricots à cuire avec le bouillon pendant 1 heure et demi à 2 heures. Il faut que les haricots soient souples mais bien entiers. Pendant cette cuisson on ajoutera une toute petite quantité de concentré de tomate (une cuillère à soupe pour un kilo de haricots).

Pendant la cuisson préparer les viandes. Dans une grande poêle ou sauteuse, faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux. Retirer les morceaux.
Dans la graisse restante, faire rissoler les morceaux de viande de porc. Les retirer et les égoutter.
Enfin, dans la même graisse vous ferez rissoler les saucisses.

Deuxième temps :
Toutes ces préparations terminées, disposer les ingrédients dans un plat creux en terre " La Cassole ", terme qui a donné son nom au cassoulet.
Tapisser le fond de la cassole avec les couennes, ajouter environ un tiers des haricots.
Disposer alors les viandes et les noyer sous les haricots restant.
Mettre les saucisses sur le dessus du plat en les enfonçant légèrement sous les haricots.
Compléter en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots.
Poivrer en surface au moulin à poivre
Mettre au four à 150/160 degrés (four 5/6) et laisser cuire deux à trois heures.

Pendant cette cuisson, il apparaît sur le dessus de la préparation une croûte marron doré qu'il faut enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disent 7 fois) sans écraser les haricots. A cette occasion on vérifie que les haricots ne sèchent pas. Dans ce cas, il fautdrait ajouter du bouillon, mais sans noyer les haricots.

Servir bouillonnant dans sa cassole..... Bonne dégustation ! !

Et n'oubliez pas que le cassoulet du jour se prépare utilement la veille. Prendre alors le temps de le réchauffer environ 1h ½ au four à 150 degrés.

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